種在稻田里的稻米是連谷包在一起的，就像果子外面還覆著一層果皮一樣，將這層果皮去除之后，就成了糙米。而糙米保留了糠層和胚芽因此糙米是稻谷的種籽，富含營養且具生命力,比我們日常食用的主食高2-4倍。糙米的周圍還覆蓋著一層茶色的米皮，將米皮去除之后就成了胚芽米。但傳統的碾米機容易把胚芽磨掉。因為胚芽位于糙米腹部的下端，組織松散。

  胚芽和胚根是由一根極短的胚軸連接在一起，和胚乳的連結不牢固。當糙米多次連續地在米機的碾白室內分離剝皮時，米粒中的胚芽脫落也就增加多次，并且加工精度越高米胚脫落越多。如果將胚芽也去除的話，就成為我們常吃的精白米了。其實，在米皮與胚芽中含有多種營養，尤其是含有豐富的維他命。胚芽活米是指用能發芽的稻谷通過鮮米機加工,胚芽保留率達80%以上的大米.

  胚芽米煮熟后咀嚼的口感別有一番風味，富含纖維質，亦有助于穩定腦神經組、精神狀態與腦部靈活運作，這對時常熬夜、營養不均衡的現代人有很大的幫助。米胚占米粒重量的2%～3.5%，是大米中的營養精華。米胚中的蛋白質、脂肪均在2%以上，還含有多種維生素和人體需要的微量元素。其中氨基酸組成較為平衡，為全價蛋白質，米胚油中70%～80%的脂肪為不飽和脂肪酸，天然維生素E高達2～3 mg/g。另外還含有植物固醇、谷維素、富含粗蛋白，人體不飽和酸，葉酸，維生素及酵素類等營養成分。長期食用胚芽米可有效的預防腳氣病、口唇炎等多種疾病。因此這種健康天然的食品已風靡日本，臺灣等地，正逐步形成人們新的時尚飲食文化。